En una sarten con aceite de oliva ponemos la cebolla, el puerro y el pimiento. Salpimentamos. Cuando las hortalizas empiecen a cambiar de color añadimos la perdiz partida en trozos y doramos durante cinco minutos por cada lado. Agregamos el vino, el caldo, la canela y el laurel y dejamos cocer suavemente. Retiramos los huesos de la perdiz y mezclamos la carne en un cuenco con el sofrito de hortalizas de la sartén previamente triturado, el resto de la sal y las yemas de huevo hasta lograr una pasta.
Repartir esta mezcla en las placas de pasta ya extendidas en la mesa de trabajo. Enrollamos y formamos los canelones. Disponer en el fondo de una fuente honda untada con mantequilla. Triturar todos los ingredientes de la salsa y napar los canelones. Cocer en el horno 20 minutos a 180ºC.
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